La mejor comida en los lugares más recónditos
Los cruceros polares son lujosos, pero no son cruceros de lujo.
Las camas son maravillosamente cómodas, pero nadie espera almohadas de plumas de ganso. El bar está bien surtido, pero no hay botellas de Macallan 21 de triple barril brillando en las estanterías. La comida es deliciosa, amplia y abundante, pero...
Bueno, es deliciosa, amplia y abundante.
El caso es que si se embarca en un crucero polar que se precie, el lujo no estará en el barco, sino en el entorno. Después de todo, es un crucero de expedición.
Pero, ¿significa eso que la factura será mediocre?
En absoluto, sobre todo si tiene la suerte de contar con el chef de cruceros polares Ralf Barthel. Nos sentamos con Barthel y le hicimos algunas preguntas sobre su oficio y sobre cómo hace una merluza de las Malvinas tan deliciosa.
Ha cocinado en muchos sitios. ¿Qué diferencias hay entre ser chef de un crucero polar y de un restaurante de lujo de cinco estrellas?
En primer lugar, nuestro principal objetivo es la experiencia de expedición de nuestros pasajeros. Siempre recordamos que están aquí por el paisaje, la vida salvaje y la aventura.
Esto significa que a la hora de diseñar los menús, el estilo de servicio y los horarios hay que tener en cuenta factores como el tiempo, la duración del viaje, el programa de la expedición, las nacionalidades a bordo y todo tipo de aspectos logísticos.
Otra gran diferencia, quizá la mayor, es la lejanía: Nuestros puertos están tan alejados de la civilización que tenemos que planificar con seis meses de antelación.
¿No puedes ir al mercado a comprar ketchup?
No exactamente. Cuando te quedas sin algo en las regiones polares, no tienes ninguna posibilidad de reabastecerte. El control de las existencias es vital para el funcionamiento diario de la cocina.
Luego está el tiempo, que afecta a todo, no sólo a la cocina, sino también al reabastecimiento. Los bloqueos por hielo o las tormentas nos impiden hacer desembarcos planificados con bastante frecuencia. Es entonces cuando sabes que estás realmente en las regiones polares.
Por supuesto, estos son sólo los casos desafortunados. Estas interrupciones o retrasos también se producen cuando uno de los miembros del personal divisa fauna salvaje, y eso siempre es un acontecimiento emocionante.
Así que justo cuando estás sirviendo una comida que has planeado y preparado con esmero, de repente alguien grita: "¡Oso polar!".
Claro, o "pingüinos" o "ballenas" o lo que sea. Pero todos lo entendemos, y gestionamos el acontecimiento con rapidez: acortando las cenas, sirviendo los postres en el bar para que los pasajeros puedan observar la vida salvaje desde la sala de observación o las cubiertas exteriores.
Las tormentas marinas también pueden ser un reto. Recuerdo una cena en la que sólo teníamos 22 pasajeros para el postre debido a una tormenta. Todos estaban de pie, incluso el personal.
¿Qué le llevó a dedicarse a la cocina de los cruceros polares?
Soy un chef nacido y formado en Alemania, y he trabajado durante más de 15 años en diversos puestos de gestión culinaria. La mayoría de estos puestos tuvieron lugar en prestigiosos hoteles y complejos turísticos de cinco estrellas de Europa, América, Australia y Nueva Zelanda.
Un día tuve la oportunidad de trabajar en un barco de expedición a la Antártida oriental, y eso fue todo para mí. He trabajado los últimos 11 años en varios buques de expedición.
En ese tiempo he cocinado en el Ártico, la Antártida, el extremo este y sur de Rusia, y gran parte del Pacífico y el Atlántico: más de 100 expediciones, desde los 77°51 Sur hasta los 82°13 Norte.
En 2010, Oceanwide me nombró jefe de cocina de Plancius, donde tengo un equipo de seis personas. Nuestro objetivo es ofrecer un nuevo nivel de servicio en los cruceros de expedición. Que estés en las regiones más salvajes de la Tierra no significa que no puedas tener una cocina de primera.
¿Cuándo es difícil ofrecer lo mejor de lo mejor?
Cocinar con mal tiempo durante días es muy difícil. También es peligroso, porque al cabo de un rato te fatigas y ya no puedes concentrarte al cien por cien.
Sin embargo, esto compensa en la experiencia polar que vivimos junto a nuestros pasajeros.
No hay muchos chefs que puedan decir que se han tomado un descanso mientras observaban ballenas, osos polares o pingüinos, o mientras hacían un crucero en zodiac por Paradise Harbour, mi lugar favorito.
Debe de haber vivido momentos muy memorables.
Demasiados para nombrarlos. Cualquiera que trabaje en un buque polar debe sentirse privilegiado por experimentar este entorno prístino y convertirse en un defensor del mismo.
¿Cuál es su comida favorita a bordo?
Dada la diversidad de nuestros pasajeros, intento adaptarme a muchos estilos.
En este momento, por ejemplo, tenemos 12 nacionalidades distintas en el buque. Nuestra planificación del menú dependerá de muchos puntos, y se ofrecerá una amplia variedad de cocinas: Asiática, europea, de la cuenca del Pacífico, latinoamericana, norteamericana, etc.
El gran reto es conseguir la mezcla adecuada para que ningún grupo se sienta excluido o sea "acusado" de recibir un trato mejor. Esto es especialmente cierto en los viajes de 20 días o más.
Si puedo, siempre intento conseguir alimentos locales para mostrarlos a nuestros pasajeros: Carne y marisco de la Patagonia, renos de Reno, merluza negra certificada o cordero de las Malvinas, algunos pescados y productos tropicales durante nuestros viajes por el Atlántico Sur.
Es difícil, pero merece la pena.
¿Cree que los pasajeros reconocen sus esfuerzos?
Por los comentarios que recibo de algunos de nuestros viajeros más experimentados, sí. Y ésta es una de las principales distinciones de Plancius y nuestros otros buques.
Utilizamos nuestra propia iniciativa a diario en lugar de seguir directrices corporativas que son en gran medida innecesarias, poco prácticas y derrochadoras. Prefiero trabajar con menús más pequeños en los que todo esté bien preparado, cocinado al punto y bien presentado.
¿Cuáles son los aspectos más destacados del trabajo hasta ahora?
En primer lugar, los viajes: pisar la Antártida en Mawson's Hut, ver mi primer oso polar en Svalbard, casualmente el día de mi cumpleaños.
Pero también he tenido grandes momentos con los pasajeros.
Había un agente de viajes estadounidense muy mayor que había visto casi todo el mundo excepto la Antártida, así que conseguimos llevarle a cuestas hasta la orilla en el Mar de Ross. Estaba tan contento que no abandonó el barco en todo el viaje.
Luego, un magnate japonés que había aparecido en la lista Forbes tuvo que pedirme prestados 40 dólares para comprar un libro de recuerdos. Estaba muy avergonzado y su asistente personal se disculpó varias veces.
Pero no me importó, y me dejaron quedarme con el cambio de un billete bastante grande.
Una vez vino a bordo el director general jubilado de una gran empresa alimentaria. Era aficionado a la ornitología y tenía unos prismáticos de última generación. Cuando avistamos tiburones alimentándose de un cadáver de ballena flotante, que básicamente nunca se ve, ni siquiera miró.
Estaba a bordo sólo por los pájaros.
Ah, y ese miembro de un equipo de astrofísica nominado para el Premio Nobel. Podía contarte todo lo que quisieras saber sobre la Cruz del Sur, pero prepararse su propio bocadillo para una excursión era un gran reto para él.
Demasiadas historias que contar...
Sus antiguos colegas deben estar celosos.
El director financiero de mi anterior empresa hotelera estaba tan celoso que me dijo que si quería recuperar mi antiguo trabajo, le llamara. Todavía no le he llamado.
Buena decisión. Última pregunta: ¿cuál es su comida favorita en casa?
Suelo ceñirme a la comida tradicional alemana. Todos los años hago un concurso de cocina para los trabajadores voluntarios de mi club local de aficionados al fútbol, y de vez en cuando me gusta sorprender a los chicos en las noches de los grandes partidos.
Además, mis barbacoas en el jardín se han convertido en un éxito entre amigos y familiares a lo largo de los años.
¿Podemos reservar un sitio ahora mismo?
Te pondré en la lista de espera.
